Champignon de lait: que peut-on en préparer, recettes

Kéfir ou champignon au lait: des recettes basées sur celui-ci sont utilisées depuis l'Antiquité. Ces aliments ont de nombreuses propriétés utiles et ont un effet bénéfique sur le corps humain. Parlons plus en détail de ce qui peut être préparé à partir de champignons de lait.

Que peut-on faire du champignon au lait

À partir de champignons de lait (synonymes - kéfir, tibétain, zoogley, champignon de yogis indiens), vous pouvez faire des boissons au lait aigre, des fromages, de la crème sure et du fromage cottage, et utiliser tout cela dans la cuisson. Les recettes de cuisine impliquent la fermentation du lait à l'aide de zoogley, ainsi que le traitement ultérieur des matières premières obtenues.

Les plats de champignons kéfir sont préparés dans de nombreux pays à travers le monde en utilisant une technologie similaire. Tout d'abord, ils font une boisson au lait, qui est prise comme base. Ensuite, il est mélangé avec d'autres composants pour préparer:

Le champignon du lait pour la culture de démarrage du kéfir vous permet de cuisiner votre propre boisson au lait fermenté quotidiennement. À la maison, il est important de fermenter correctement le lait pour obtenir un produit sain et savoureux..

Comment faire cuire le kéfir

Pour faire du kéfir, prenez un récipient en verre propre. Par exemple, une boîte d'un demi-litre. Au fond, mettez une cuillère à soupe de champignon et versez-la avec un verre de lait entier à température ambiante. Couvrir le pot avec de la gaze ou une serviette en papier perforée afin qu'il y ait un échange d'air libre. Laisser fermenter dans un endroit sombre pendant une journée.

En une journée, une couche épaisse apparaît à la surface du contenu de la boîte, indiquant la préparation du produit. Après cela, vous devez séparer le champignon de lait du kéfir, en filtrant la boisson à travers une passoire en plastique. Le champignon dans la passoire est lavé à l'eau courante, placé dans un récipient propre et à nouveau versé avec du lait entier. Le kéfir, fermenté avec un champignon tibétain, a un goût agréable légèrement acide et une odeur caractéristique de lait aigre.

Parfois, dans le livre de recettes, vous pouvez trouver une chose telle que le lait caillé au lait aigre. En fait, le yogourt est synonyme de kéfir, car les méthodes de leur préparation sont complètement identiques.

Les maîtresses sur les forums se demandent souvent pourquoi le champignon tibétain (lait) ne fait pas de kéfir (le yaourt ne fonctionne pas). Habituellement, le problème est qu'ils ne prennent pas correctement soin du champignon kéfir. La boisson n'est pas obtenue si les conditions de température ne sont pas respectées, les maladies zoogley, l'utilisation de récipients métalliques pour la perfusion, etc..

Yaourt à cuire

Les champignons du lait pour le kéfir maison conviennent à la fabrication de yaourt. Le yogourt aux champignons de lait est préparé de la même manière que le kéfir, mais il est recommandé de maintenir le yogourt à une température d'environ 38 degrés Celsius, ce qui permettra au produit de s'épaissir.

Si la densité est insuffisante, vous pouvez ajouter 1 cuillère à soupe de lait en poudre pour 250 ml de matières premières. De plus, les recettes de yaourt impliquent l'utilisation de divers additifs: baies, confitures, conserves. Ils doivent être ajoutés au yogourt au goût, immédiatement avant utilisation..

Comment faire des champignons au lait fermenté cuit au four

Le lait cuit fermenté est fabriqué à partir de lait cuit avec l'ajout de crème dans laquelle le champignon lait est placé. Pour préparer une boisson, mélangez 400 ml de lait entier et 100 ml de crème dans un récipient en céramique. Couvrir le récipient avec le couvercle des matières premières et mettre au four, chauffé à 100 degrés Celsius pendant deux heures.

Lorsque le lait a une teinte beige, refroidissez-le à température ambiante, transférez-le dans un bocal en verre et mettez 1,5 à 2 cuillères à soupe de la culture de démarrage. Après 12-24 heures, la boisson sera prête.

Caillé de champignons au lait

Le Zoogleya est un organisme vivant qui se développe progressivement. À mesure que la masse augmente, le champignon aura besoin de plus de lait et vous aurez probablement un excès de yogourt. Cependant, il peut être utilisé. À partir de lait caillé de champignons de lait, vous pouvez faire cuire du fromage cottage et du fromage.

Recettes de fromage cottage

  1. Versez le yaourt dans une casserole et portez à ébullition à feu doux. Sous l'influence de la température, la protéine coagule et une masse de caillé se forme. Faire bouillir pendant 3 à 5 minutes, puis retirer le récipient du feu. Lorsque la masse a refroidi, mettez-la sur une étamine et serrez le sérum.
  2. Pour faire du fromage cottage, sans soumettre les matières premières à un traitement thermique, ajouter du chlorure de calcium au lait aigre et bien mélanger (0,5-20 g de lait aigre nécessite 15-20 g de chlorure de calcium). Jeter la masse de caillé obtenue sur un tamis ou une étamine, laisser égoutter le lactosérum.

Il est recommandé d'utiliser le fromage cottage résultant sous sa forme pure, ainsi qu'avec l'ajout de crème sure, de sucre, de confiture, de fruits ou de baies. À partir du sérum restant, vous pouvez fabriquer des masques cosmétiques ou l'utiliser à des fins culinaires.

Comment faire du fromage aux champignons de lait

Le fromage aux champignons de lait à la maison est préparé avec du fromage cottage. Versez deux litres de lait entier dans une grande casserole et chauffez à feu doux. Pour faire du fromage sans bouillir, placez deux kilos de fromage cottage dans du lait chaud. À mesure qu'il se réchauffe, la masse commencera à s'enrouler. Transférer la masse caillée dans une passoire et laisser le sérum s'écouler.

Pendant que le lactosérum s'égoutte, faire fondre 200 g de beurre, y ajouter 10 g de sel et du bicarbonate de soude. Transférer l'huile dans une grande casserole, mettre la masse de caillé au même endroit. En remuant constamment, porter la masse à ébullition et cuire 7 à 10 minutes. Retirer la casserole du feu, ajouter deux blancs d'oeufs battus à son contenu, bien mélanger et laisser refroidir.

Pour préparer le fromage, transférez la masse dans le moule. Mettez-le dans une cave ou un réfrigérateur. Le fromage est considéré comme prêt lorsque le contenu de la forme durcit.

Comment faire de la crème sure aux champignons de lait

Pour préparer de la crème sure aux champignons de lait, vous avez besoin de crème de lait. Dans 0,5 litre de crème (non pasteurisée), ajoutez un gros champignon (diamètre d'environ 2-3 cm) et laissez reposer 12 heures pour la fermentation. Après le temps spécifié, retirez le champignon et mélangez soigneusement le produit. La crème sure prête peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à 14 jours.

La crème sure obtenue à base de champignon de kéfir peut être utilisée ou achetée en magasin: en soupe ou en bortsch, elle est utilisée comme composant pour les sauces, manger avec des crêpes.

Champignon au lait: recettes à base de kéfir et de fromage cottage

Les produits à base de champignons de lait peuvent être utilisés pour la cuisson.

Casserole de fromage

Broyer le fromage cottage (500 g) à une consistance homogène. Porter le lait (500 ml) à ébullition et ajouter le sucre vanillé au goût. Versez 2/3 tasses de farine à facettes dans le lait bouillant et laissez mijoter 2 minutes. Retirez la masse finie du feu.

Pendant ce temps, broyez les jaunes de deux œufs avec du sucre (0,5-0,75 tasse), mélangez avec du fromage cottage, le zeste d'un citron, une pincée de sel et 100-150 g de raisins secs. Mélanger le tout soigneusement et combiner avec la masse de lait. Battre au batteur et transférer dans un moule graissé. Cuire au four jusqu'à coloration dorée.

Syrniki

Dans 0,5 kg de purée de fromage cottage, ajoutez deux œufs, 3 c. cuillères à soupe de sucre, 4 c. cuillères à soupe de farine, 0,5 cuillère à café de vinaigre trempé avec du vinaigre, une pincée de sel. Mélanger tous les ingrédients, former une "saucisse". Coupez-le en cercles d'une épaisseur de 1 à 2 cm et roulez-les dans la farine. Faire frire dans les légumes ou le beurre pendant 2-3 minutes de chaque côté.

Champignons de lait

Faites chauffer 500 ml de kéfir à une température de 40 à 45 degrés Celsius, ajoutez 1 tasse de farine, une demi-cuillère à café de sel et de bicarbonate de soude, du sucre au goût, 35 à 50 ml d'huile de tournesol. Remuer jusqu'à consistance lisse. La consistance du test doit être la même que celle de la crème sure.

Versez l'huile dans une casserole préchauffée. Étalez la pâte avec une cuillère à soupe et faites-la frire jusqu'à ce qu'elle soit cuite (environ 2-3 minutes de chaque côté).

Le champignon tibétain est une véritable aide dans votre cuisine. Avec lui, vous pouvez cuisiner du fromage cottage fait maison, du fromage, de la crème sure et d'autres produits sains pour un usage quotidien. Ils auront des effets bénéfiques sur la santé et aideront à économiser le budget familial..

Fermentation de levure de kéfir pour le kéfir

Le but de ce travail est d'étudier la composition et les propriétés des champignons kéfir, le processus de cuisson, l'utilisation de la levure fongique kéfir en biotechnologie alimentaire.

Le progrès. Tâches effectuées:

Tâche 1. Se familiariser avec la composition de la microflore et les propriétés des champignons kéfir.

Tâche 2. Étudier le processus technologique de préparation de la levure fongique de kéfir..

Tâche 3. Cuire la levure fongique au kéfir.

Tâche 4. Préparer des préparations microscopiques de champignons kéfir et de levures fongiques..

Le travail en laboratoire implique une formation théorique avancée et l'utilisation de la littérature pédagogique en classe.

Pour la production de kéfir, la levure est utilisée, préparée sur des champignons kéfir (Fig.21).

Figure. 21. Champignons kéfir

Les champignons kéfir sont une levure naturelle pour obtenir du kéfir. Les champignons kéfir ont toujours une structure définie et se comportent biologiquement comme un organisme vivant: ils se développent, se divisent et transmettent leurs propriétés et leur structure aux générations suivantes. Dans la pratique, de nouvelles portions de champignons kéfir sont obtenues à la suite de la croissance et de la reproduction de champignons existants. L'examen microscopique des coupes de microtomes du champignon kéfir révèle une imbrication étroite des filaments en forme de bâtonnets, qui forment le strontium du champignon, qui contient les groupes de micro-organismes restants.

La microflore des champignons kéfir (Fig.22) comprend les groupes de micro-organismes suivants:

- les lactocoques lactiques et aromatisants;

- bacilles d'acide lactique homo et hétéroenzymatique;

Figure. 22. Image microscopique de la culture fongique de départ de kéfir

La levure a été trouvée dans les champignons kéfir, à la fois fermentant et non fermentant le lactose. La levure de fermentation lactique a une activité antibiotique significativement plus élevée contre Escherichia coli, qui détermine leur rôle important dans la formation des propriétés du produit.

Le champignon kéfir des streptocoques de l'acide lactique mésophile est un groupe hétérogène. Il est composé d'agents actifs acidifiants (L. lactis, L. cremoris) et de streptocoques aromatisants (Leuconostoc dextranicum, L. diacetylacti, Leu. Mesenteroides).

Actuellement L. lactis et L. cremoris sont considérés comme la partie constante et la plus active de la microflore du champignon de kéfir, fournissant une augmentation rapide de l'acidité de la culture de départ dans les premières heures de fermentation. Les streptocoques aromatiques sont impliqués dans la formation d'un goût et d'un arôme spécifiques de kéfir, et avec un développement excessif, ils peuvent provoquer la formation de gaz.

Streptocoque thermophile S. thermophilus. Ces lactobacilles démarrent le processus de fermentation, forment une agréable saveur de lait aigre dans le produit.

Bâtonnets d'acide lactique thermophile. L. bulgaricus, L. acidophilus, L. lactis est connu pour sa capacité à supprimer la microflore indésirable dans les intestins. Ce groupe de micro-organismes a longtemps été ignoré par les chercheurs sur la microflore des champignons kéfir. On pensait que puisque le produit est produit à des températures relativement basses, il ne devrait pas y avoir de micro-organismes thermophiles. Le nombre de ces micro-organismes augmente fortement avec l'augmentation de la température de culture. Le rôle des bâtons d'acide lactique thermophile dans le kéfir et le kéfir est assez important. Ce groupe se manifeste dans tous les cas de violation des régimes de culture des champignons - augmentation de la température, augmentation de l'exposition, etc. Son développement intensif dans le levain conduit à une augmentation excessive de l'acidité et à la suppression des streptocoques lactiques mésophiles.

Bactérie Acetobacter aceti acetic. Les bactéries d'acide acétique jouent un rôle important dans la symbiose des micro-organismes du champignon kéfir à développement modéré. En présence de bactéries d'acide acétique dans le levain, le kéfir a une consistance et un goût plus typiques. Cependant, avec le développement excessif des bactéries d'acide acétique, un défaut est observé - mucus.

La levure Saccharomyces lactis et le genre Torulopsis (Saccharomyces Torulopsis holmii) participent à la production de produits laitiers fermentés en tant qu'agents biologiques provoquant la fermentation alcoolique. Cette levure en symbiose avec les lactobacilles les aide à se développer correctement et à produire un complexe de substances antibiotiques naturelles, ce qui aide le corps à mieux faire face à divers types de maladies et d'inflammations..

La composition de la microflore des champignons kéfir comprend des bactéries bêta, principalement Lactobacillus brevis, L. Fermenti.

En plus des micro-organismes constants, la composition d'une microflore typique de champignons kéfir et d'une culture de démarrage peut contenir des micro-organismes étrangers qui pénètrent dans le cas où les champignons ne sont pas bien cultivés. Ces micro-organismes comprennent E. coli, Oidium lactis et Mycoderma sp. Aucune espèce de levure toxique (Candida albicans) n'a été trouvée dans les champignons kéfir. La culture du champignon rend impossible la reproduction de ce type de levure. Certaines levures du kéfir appartiennent à l'espèce Candida (Candida kefyr, Pichia fermentans, Candida firmetaria). Cependant, cette levure n'est pas pathogène. Des études ont montré que certains types de levures peuvent coloniser les intestins et déplacer Candida Albicans, inhibant sa croissance en raison de l'activité vitale de la levure et de la microflore de kéfir de lactobacilles.

Pour obtenir une culture de démarrage avec une microflore homogène, un contrôle microbiologique et organoleptique constant des champignons et de la culture de démarrage est d'une grande importance. Les champignons contrôlent le goût, l'odeur, l'apparence; levain - selon le goût, l'odeur, la texture, l'acidité, la préparation microscopique et le test de fermentation. Les champignons actifs normaux ont un goût acide et spécifique, une texture élastique, une couleur blanche ou légèrement jaunâtre; lorsqu'ils sont placés dans du lait, ils flottent à la surface. Une bonne levure fongique a un goût aigre et prononcé de champignons kéfir et a une consistance liquide mousseuse. L'acidité de la culture de démarrage varie de 90 à 110 ° T. Dans une préparation microscopique de culture de démarrage de kéfir fongique, un grand nombre de diplocoques, de chaînes courtes et longues (streptocoques) sont trouvés et pas dans tous les champs de vision - levure et bâtonnets, souvent sous forme de grappes.

Équipement et matériel: microscope, lames, huile d'immersion, boucles bactériologiques, papier filtre, lamelles, spiritueux, solutions de peinture de base: Fuchsin Pfeiffer, peinture de Gram, solution de Lugol, solution de bleu de méthylène, eau distillée, alcool 96%; thermostat,

5 et 10 cm 3 pipettes, 50-100 cm 3 flacons, 25 cm 3 burettes, 50-100 cm 3 béchers, 0-100 ° C thermomètre, solution à 1% de phénolphtaléine, 0,1 n. solution d'hydroxyde de sodium, 2,5% aqueux, champignons kéfir, tamis métallique.

Lors de la culture de champignons kéfir et de l'obtention de levures fongiques, les principaux facteurs suivants influencent la composition de sa microflore: la régularité des changements du lait; durée et conditions de vieillissement de la culture de démarrage avec des champignons; température de culture; le rapport entre les champignons et le lait; en remuant lavage des champignons.

Levain de kéfir. Pour la préparation du levain, les entreprises utilisent des champignons kéfir vivants et secs. Les champignons de kéfir secs sont restaurés avant utilisation. Pour ce faire, les champignons kéfir sont conservés dans de l'eau bouillie réfrigérée, puis dans du lait pasteurisé réfrigéré jusqu'à ce qu'ils flottent à la surface.

Pour obtenir une culture de démarrage de kéfir, les champignons actifs sont placés dans du lait écrémé pasteurisé à une température de 92-95 ° C pendant 20-30 minutes, puis refroidis à une température de 18-20 ° C en été et 20 ° C en hiver dans le rapport de 1 partie des champignons à 30-50 parties de lait. La culture est effectuée à une température de 18-22 ° C.

Le démarreur résultant est agité d'abord après 15-18 heures, puis après 5-7 heures. L'agitation empêche le développement de moisissures à la surface des champignons, favorise une distribution plus uniforme de la microflore dans l'environnement des produits métaboliques, améliore le développement des levures et des bactéries d'acide acétique. Dans le même temps, certains chercheurs indiquent qu'avec une agitation intensive et fréquente, un développement excessif des levures est observé, ce qui affecte négativement la qualité de la levure. Des effets mécaniques constants sur les champignons sous agitation entraînent leur broyage.

Le levain fini est filtré à travers un tamis métallique. Les champignons restant sur le tamis après filtration de la levure fongique sont placés dans du lait frais pasteurisé et réfrigéré. Ce sont des morceaux élastiques de forme arrondie de différentes tailles. Conservés dans le lait, les champignons se multiplient rapidement. Les petits champignons se développent progressivement en gros, qui sont ensuite divisés en plusieurs petits champignons qui se développent également. Leur croissance est due à la reproduction active des bactéries lactiques et des levures présentes dans les champignons kéfir. La levure fongique est déjà un fluide de culture contenant la même microflore que le champignon de kéfir.

Au fur et à mesure que le champignon se développe, il est séparé une ou deux fois par semaine afin que le rapport des champignons à la levure reste constant (de 1h30 à 1:50). La température de la pièce où les champignons sont cultivés doit également être constante - 18-22 ° C. Lors de l'affaiblissement de l'activité de la culture de démarrage, il est nécessaire de vérifier le rapport entre les champignons et le lait.

Les champignons de rinçage ne sont pas autorisés, car cela conduit à la lixiviation de la microflore bénéfique et à une diminution de l'activité de la culture de démarrage. Les études microbiologiques montrent qu'à la suite du lavage, la microflore des champignons kéfir change fortement: une partie importante des agents actifs de formation d'acide (streptocoques lactiques) sont éliminés de leur surface. Pour restaurer la microflore normale des champignons et de la culture de démarrage, au moins 2-3 jours sont nécessaires, par conséquent, le principe de constance de la composition de la culture de démarrage est violé.

Le levain résultant avec une acidité de 95-110 ° T est utilisé pour préparer du levain de kéfir industriel ou immédiatement pour la fabrication de kéfir.

La levure de kéfir de production est préparée comme suit. Dans le lait pasteurisé et refroidi à 18-20 ° С, ajouter 2-3% de la culture de démarrage fongique et fermenter pendant 10-12 heures.Pour améliorer les caractéristiques organoleptiques, il est recommandé de conserver la culture de démarrage de kéfir pour la maturation pendant 12-24 heures à une température de 10-12 ° С. L'acidité du levain industriel devrait être de 95 à 100 ° T.

Préparez la levure de kéfir conformément aux instructions. Coller le lait écrémé pasteurisé à 95 ° C pendant 20-30 min et écrémé à 20 ° C dans le récipient préparé. Placer les champignons de kéfir actifs dans un rapport de 1:30 dans le lait et cultiver dans un incubateur à une température de 18-22 ° C pendant 18 heures. Remuer et continuer la culture pendant encore 5-6 heures. Mélanger à nouveau et déterminer la valeur de l'acidité titrable. L'acidité du levain fini est de 95-110 ° T. Passer le levain fini à travers un tamis métallique dans un récipient séparé. Remettez les champignons dans le lait préparé. Ne rincez pas les champignons!

Préparer des préparations microscopiques de champignon de kéfir et de levure fongique conformément à la procédure (voir les travaux de laboratoire n ° 2). Lors de la préparation d'une préparation de champignon de kéfir, il est nécessaire de déconnecter un petit morceau de champignon et de le frotter soigneusement sur une lame de verre à l'aide d'une boucle bactériologique. Appliquer une méthode de coloration simple et examiner au microscope. Préparations microscopiques en couleur de la culture de démarrage fongique selon Gram, les examiner au microscope et esquisser. Indiquez quels groupes de micro-organismes prédominent et lesquels sont rares.

1. Décrire la composition de la microflore du champignon kéfir.

2. Quelles sont les principales étapes de la préparation de levure à base de champignons kéfir?

3. Quels sont les principaux indicateurs contrôlés pendant la culture des champignons kéfir

4. Quelles sont les caractéristiques des produits fabriqués à partir de champignons kéfir?

Le rapport doit contenir:

2. Description des principales caractéristiques des champignons kéfir.

3. Les principales étapes de la préparation de la levure de kéfir et des paramètres de processus contrôlés.

4. L'image microscopique observée des préparations étudiées de champignon de kéfir et de levure.

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Technologie de production de kéfir

En Russie, le kéfir était encore produit dans les années 1866-1867 par la méthode artisanale sur des champignons apportés du Caucase sous forme sèche. Les champignons kéfir ont été ravivés dans du lait écrémé réfrigéré bouilli et utilisés pour faire des cultures de démarrage. Le lait de kéfir a été chauffé à 16-23 ° C et de la levure a été ajoutée directement égouttée des champignons. Après avoir reçu le caillot, les bouteilles ont été agitées pour accélérer le processus de formation de la boisson et maintenues à l'intérieur à une température de + 14-16 ° C pendant une journée, et parfois plus longtemps.

En utilisant la même technologie, le kéfir a été produit dans les usines laitières de la ville, tandis que la pasteurisation du lait et l'embouteillage de la boisson dans une bouteille à fermeture hermétique ont été utilisés..

En raison de la longueur du processus technologique et de la complexité de nombreuses opérations, la production de kéfir était limitée et la demande de la population n'était donc pas satisfaite dans les années 30 du XXe siècle. la technologie du kéfir a changé: ils ont commencé à le produire de manière accélérée, qui a plus tard reçu le nom de thermostat.

Le lait, qui sert à la production de kéfir, a commencé à fermenter à des températures élevées dans des thermostats sans secousse et l'accumulation correspondante de produits de fermentation de levure. À la suite du changement technologique, au lieu d'une boisson semi-liquide douce avec un goût rafraîchissant caractéristique, les plantes ont commencé à produire un produit avec un caillot dense, goûtant comme du yaourt.

À la suite d'un certain nombre de travaux de recherche, une méthode de réservoir pour la production de kéfir a été développée, qui est actuellement généralement reconnue et largement introduite dans l'industrie laitière..

Matières premières

Le processus technologique pour la production de kéfir par la méthode du réservoir comprend les opérations suivantes: acceptation et préparation des matières premières, normalisation, homogénéisation, pasteurisation et refroidissement, fermentation, fermentation dans des conteneurs spéciaux, refroidissement du caillot, mûrissement du caillot et emballage.

Le kéfir en réservoir est produit à partir de lait normal normalisé entier d'au moins le deuxième grade, acidité non supérieure à 19 ° T, densité non inférieure à 1,0278 kg / cu. m, avec une fraction de masse de graisse différente, de sorte que le lait d'origine est normalisé à la fraction de masse de graisse requise. Lors de la normalisation de la graisse du lait entier, il peut y avoir deux options: la graisse dans le lait entier est supérieure à ce qui est requis dans la production et la graisse dans le lait entier est inférieure à ce qui est requis. Dans le premier mode de réalisation, la matière grasse est partiellement sélectionnée par séparation ou sans matière grasse est ajoutée au lait d'origine. Dans le deuxième mode de réalisation, pour augmenter la teneur en matières grasses du lait initial, de la crème y est ajoutée. L'un des moyens les plus simples de normaliser les graisses consiste à normaliser en mélangeant dans un récipient les quantités calculées de lait normalisé et un composant normalisant (crème ou lait écrémé) avec un mélange minutieux du mélange..

Traitement thermique et homogénéisation

La pasteurisation du lait est réalisée afin de détruire les formes végétatives de la microflore, y compris les pathogènes. La méthode la plus courante dans la production de produits laitiers fermentés est la pasteurisation à court terme à une température de 85 à 87 ° C avec une conservation de 5 à 10 minutes. ou à 90-92 ° C avec une exposition de 2-3 minutes. suivi d'un refroidissement à la température de fermentation. Le mode de pasteurisation doit fournir les propriétés souhaitées du produit fini, en particulier les caractéristiques organoleptiques (goût, viscosité souhaitée et densité du caillot). Les températures élevées de pasteurisation provoquent la dénaturation des protéines de lactosérum, tandis que les propriétés d'hydratation de la caséine augmentent. Cela contribue à la formation d'un caillot plus dense, qui retient bien l'humidité, ce qui empêche la séparation du lactosérum pendant le stockage.

L'homogénéisation est la fragmentation (dispersion) des globules gras en exposant le lait à des forces externes importantes. Pendant le traitement, la taille des globules gras et le taux d'émergence sont réduits. La redistribution de la substance en coquille de la boule de graisse se produit, l'émulsion de graisse est stabilisée et le lait homogénéisé ne se dépose pas. Actuellement, l'homogénéisation en deux étapes est utilisée, éliminant l'adhérence des particules de globules gras à la sortie de la fente de valve de la tête d'homogénéisation. L'homogénéisation est effectuée à une température de 60 à 65 ° C et une pression de 15 à 17,5 MPa (125 à 175 atm). Après pasteurisation et homogénéisation, le mélange est refroidi à la température de fermentation.

Fermentation et fermentation du lait

Dans la production de yaourt, les champignons kéfir sont généralement utilisés. Leurs principaux représentants sont les bacilles d'acide lactique, les streptocoques lactiques, y compris la formation d'arômes et la levure de lait comme Torula. La microflore aléatoire des grains se compose de bâtons de spores, de bactéries d'acide acétique, de moisissures de lait, de levure filamenteuse, de bactéries Coli et autres.

Pour préparer le démarreur de kéfir, les grains de kéfir secs sont conservés dans de l'eau tiède (25-30 ° C) pendant une journée, en le changeant pendant ce temps 2-3 fois. Après cela, l'eau est égouttée et les grains gonflés sont versés avec du lait chaud, pris en dix fois la quantité par rapport au volume de champignons.

Pour la production de kéfir au goût caractéristique et à forte consistance, il est nécessaire d'utiliser de la levure industrielle, vieillie après maturation à une température de 10-12 ° C pendant 12-24 heures. Le ferment, dont la masse est généralement de 5% de la masse du mélange fermenté, est introduit dans le mélange, refroidi à la température de fermentation. Le mélange est acidifié à une température de 23-25 ​​° C jusqu'à formation d'un caillot de protéine laiteuse avec une acidité de 80-100 0T (pH 4,5-4,65). Pendant la maturation, la microflore du démarreur se reproduit, l'acidité augmente, la caséine coagule et un caillot se forme.

Refroidissement et maturation

Après maturation, le kéfir est mélangé et refroidi à une température de maturation. L'agitation du produit commence après 60 à 90 minutes. après le début de son temps de refroidissement et est effectué pendant 10-30 minutes Agité et refroidi à une température de 20 ° C, le caillot est laissé seul.

La durée de maturation du kéfir est de 6 à 10 heures. Pendant la maturation, la levure est activée, une fermentation alcoolique se produit, ce qui entraîne la formation d'alcool, de dioxyde de carbone et d'autres substances dans le produit, ce qui lui confère des propriétés spécifiques.

Mélange et mise en bouteille

Une fois le temps de maturation écoulé avant la mise en bouteille, le kéfir dans le réservoir est agité pendant 2 à 10 minutes..

L'emballage et l'étiquetage sont effectués conformément aux exigences de la norme pour ce produit. Afin d'améliorer la consistance du produit fini, il est recommandé de conserver le kéfir emballé au réfrigérateur avant la vente. Lorsque le kéfir atteint la viscosité conditionnelle requise et la température de 6 ° C, le processus technologique est considéré comme achevé et le produit est prêt à la vente.

Exigences relatives au produit fini

Conformément aux exigences de RTU, le kéfir doit satisfaire aux exigences suivantes

Kéfir maison aux champignons kéfir

Ingrédients

Lait ultra-pasteurisé - 2 l

Champignons de kéfir - 1/3 cuillère à café.

Eau filtrée - 200 ml

  • 53 kcal
  • 1 minute.
  • 1 minute.
  • B: 3
  • W: 3
  • À 4 heures

Photo du plat fini

Recette étape par étape avec photo

Le vrai kéfir est préparé uniquement sur une colonie unique de bactéries et de levures, appelée par commodité "champignon de kéfir" ou "champignon de kéfir". Il existe plusieurs types de colonies fongiques de kéfir, par exemple le «champignon kéfir tibétain» ou les champignons utilisés dans la production de kéfir dans les usines laitières et les fermes. Ce dernier est arrivé en URSS depuis le Caucase au cours d'une opération secrète, après quoi le kéfir a commencé à être libéré partout dans notre pays.

Maintenant, vous pouvez acheter des champignons kéfir presque partout et préparer une boisson savoureuse et étonnamment saine à la maison. Mes champignons kéfir vivent depuis plus d'un an et ma famille reçoit régulièrement du kéfir frais fait maison. Ma fille aime particulièrement le kéfir, et c'est un produit très utile pour le corps de l'enfant, bien que vous ne puissiez utiliser le kéfir dans les aliments pour bébés qu'à partir de l'âge de trois ans en raison de la présence d'une petite quantité d'alcool dedans.

Afin de faire cuire du kéfir maison sur des champignons kéfir, préparez les produits de la liste. Vous aurez également besoin d'un pot en verre propre, d'une serviette en papier ou en coton et d'une gomme de papeterie.

Pour plus de commodité, entre la cuisson du yaourt, je conserve les champignons au réfrigérateur, dans un pot propre rempli d'eau filtrée. Avant de cuire le kéfir, l'eau doit être égouttée et les champignons soigneusement lavés dans une petite passoire. Vous pouvez rincer à l'eau du robinet ordinaire.

Versez le lait à température ambiante dans un pot propre.

Mettez les champignons lavés dans un pot.

Couvrir le col du pot avec une serviette et le presser avec de la gomme de papeterie. Il est important d'utiliser du papier poreux ou un chiffon mince comme couvercle, car l'oxygène est nécessaire pour l'activité fongique. Laissez le pot à température ambiante. Le kéfir maison sur les champignons kéfir est préparé de 15 à 24 heures, en fonction de la température de l'air, du nombre de champignons et du lait. Selon ma recette, à une température de 22-23 degrés, 2 litres de kéfir sont prêts en 22-23 heures.

Égoutter le kéfir dans un plat propre à travers un tamis fin et le conserver au réfrigérateur pendant 72 heures maximum. Rincer à nouveau les champignons, remplir d'eau filtrée et réfrigérer jusqu'à la prochaine cuisson.

Le kéfir maison sur les champignons kéfir est prêt! bon appétit!

Levain pour le kéfir: quoi de mieux et comment cuisiner?

Le kéfir est une boisson lactée fermentée préférée. Les composants du produit sont uniques, car ils comprennent des champignons et des bactéries. Les bienfaits du kéfir et des bactéries pour le corps humain sont inestimables, et la composition est combinée harmonieusement avec de nombreuses cultures de démarrage, ce qui permet de préparer un merveilleux cocktail blanc à la maison.

Pour la fabrication du levain, vous devez acheter plusieurs produits dans les magasins les plus proches: kéfir, crème sure, levain en pharmacie. Vous pouvez préparer le mélange vous-même en utilisant la reproduction de bactéries, mais pour cela, il faut les trouver. Les bactéries «vivent» dans n'importe quelle forme de lait. Le fait maison est l'action la plus favorable, car vous pouvez contrôler l'ensemble du processus de cuisson..

La définition et les avantages du kéfir

En fait, un produit laitier fermenté peut être facilement obtenu à partir de lait en utilisant des bactéries et des cultures fongiques. Ces micro-organismes ne se développent que dans un environnement fertile à une certaine température. Une fois dans un tel habitat, les bactéries se développent activement et partagent leurs composants avec le lait.

Ainsi, au cours du processus de fermentation, la libération de substances bénéfiques et saturées pour le corps humain se produit. Une bonne culture de démarrage aide à absorber d'autres composants importants des aliments (calcium, vitamines, minéraux) et a un effet bénéfique sur le système digestif, améliorant les processus métaboliques qui contribuent à la perte de poids. Les produits à base de lait aigre sont des éléments obligatoires du régime alimentaire d'une personne qui perd du poids. Ils font face à des kilos en trop et absorbent les substances toxiques..

Caractéristiques

En entrée de kéfir, les produits suivants peuvent être utilisés: produit laitier fermenté 2,5%, lait (de vache ou de chèvre), champignons, crème sure 20%. À ce jour, le levain peut être acheté dans les pharmacies ou via des ressources en ligne. Il ne devrait pas y avoir de problèmes particuliers avec le transport et le stockage, mais il doit être utilisé dès que possible à l'arrivée.

De plus, toutes les cultures de démarrage peuvent être divisées en deux grands groupes: sèches (préparées) ou cuites à la maison.

Levain sec spécialisé en sachet

Il existe de nombreux types de ce mélange et les fabricants sont différents. Les créateurs ne sont pas toujours sérieux au sujet de cette production, qui a un effet néfaste sur les champignons et les bactéries. Malheureusement, pour trouver la meilleure marque, vous devez en essayer quelques-unes, peut-être aurez-vous de la chance la première fois.

Pour avoir confiance dans le kéfir cuit, il est préférable de faire cuire le démarreur à la maison, mais vous pouvez également essayer le magasin. L'aspect sec est spécialement séché et laissé dans le "vivant", il n'y a donc aucune raison d'en douter.

Pour plus de commodité et une utilisation appropriée, la culture de démarrage sur elle décrit la méthode complète de préparation et la durée de conservation. Il est nécessaire de respecter les instructions exactes, le produit ne souffrira pas.

La marque la plus connue est "Vivo kefir". Il se caractérise par la qualité des matières premières et un emballage fiable..

La préparation de la levure pour le kéfir avec le mélange fini est la suivante:

  • tout d'abord, il est important de faire bouillir une boîte de lait de 3 litres, puis de lui laisser refroidir à 40 degrés, après quoi incorporer la levure sèche;
  • le récipient doit être caché dans un endroit chaud pendant 10 heures, alors qu'il est impossible de laisser le mélange refroidir, sinon la fermentation ne se produira pas;
  • lors du refroidissement du produit laitier, il doit être réchauffé, à la fin il doit être refroidi pour que le kéfir cesse de fermenter.

Qu'est-ce que les champignons du lait et comment les faire cuire?

Le champignon au lait aigre ne diffère pas par son aspect spécial, mais ressemble plutôt à des boules miniatures blanches. Il améliore le travail de nombreux processus et organes d'une personne et soulage également l'enflure et l'inflammation du corps. Ce produit peut être acheté à la pharmacie ou en ligne..

Si la situation ne vous permet pas d'acheter ce produit, utilisez un autre type de levain. «À partir de zéro», le champignon ne peut pas être fabriqué, mais peut être propagé. La première étape consiste à obtenir des bactéries vivantes en utilisant 1 cuillère à soupe du mélange de champignons et 1 tasse de lait. Le liquide doit être recouvert de gaze et envoyé à fermenter pendant 24 heures.

Si vous avez ces organismes à la maison, vous devez immédiatement commencer le processus de fabrication du kéfir.

  1. Préparez à l'avance de la verrerie propre et un tamis en plastique avec de petits trous.
  2. Ensuite, prenez 18 grammes de champignons (3 cuillères à soupe avec une diapositive) et remplissez-le d'un demi-litre de lait. Cela vaut la peine de prendre soin d'un endroit calme et sombre à l'avance, où le mélange peut attendre 24 heures. N'oubliez pas de recouvrir le contenant de plusieurs couches de gaze pour la propreté et l'accès à l'oxygène.
  3. La masse de kéfir finie doit être filtrée et séparée du champignon sans détruire sa base, qui peut être réutilisée.
  4. Lorsque le kéfir est séparé, rincez doucement le champignon sous l'eau froide, en le préservant de l'excès muqueux. De cette façon, la base de la réutilisation peut être préparée..
  5. Pour une portion supplémentaire, vous devez répéter tous les éléments à nouveau. Il est important d'utiliser une vaisselle propre avant la procédure..

Une fois rempli, le champignon peut faire surface: cela signifie son inadéquation. Vous pouvez conserver le champignon dans le réfrigérateur, mais seulement pendant une courte période et le laver constamment. Si l'assombrissement apparaît - le champignon est gâté.

Les fabricants ont longtemps pensé aux cultures de départ pour différentes catégories de résidents, car tous ne sont pas similaires dans leur mode de vie, leur vision du monde et leur âge.

  1. Pour les plus petits. Les enfants ont un besoin urgent de produits laitiers, mais pas toujours une option de magasin peut satisfaire maman avec leur qualité et leur goût. Une variété d'additifs et de conservateurs effraie simplement les parents, les forçant à recourir à des produits faits maison.
  2. Pour perdre du poids et des sportifs. Il est d'usage d'ajouter une grande quantité de protéines et de vitamines à ce levain, ce qui affecte fructueusement les formes.
  3. Pour ceux qui souffrent de diverses maladies. Parfois, le traitement d’une personne ne lui permet pas de prendre du kéfir en magasin, mais son produit préféré attire constamment son attention. Par conséquent, il existe même un levain spécial pour cette catégorie de personnes.
  4. Pour les femmes enceintes ou allaitantes. Pendant longtemps, les fabricants ont essayé de trouver la composition optimale pour ces femmes afin de préserver leur santé, et aussi d'aider les enfants dans un développement harmonieux avec HS.
  5. Pour les personnes âgées. On pense que les personnes âgées, en particulier les femmes, ne devraient pas boire de boissons lactées et de lait aigre. C'est pourquoi il était important de briser ce stéréotype et de trouver du levain de haute qualité pour faire du kéfir sain.

Pour les bébés

Je suis heureux que les fabricants aient pensé aux plus petits clients, car ce sont les enfants qui boivent plus de kéfir. Le levain pour les enfants de moins d'un an est composé uniquement des ingrédients les plus sélectionnés, et le kéfir est savoureux, délicat, aéré. C'est pour les miettes qu'ils ont imaginé une composition avec tous les éléments et vitamines importants qui prendront soin du corps, ainsi que de renforcer le système immunitaire.

Vito a plusieurs types de ces produits dans sa gamme, ce qui vous permet de faire un choix. Une culture de départ telle que «Bifivit» favorise une assimilation fiable en améliorant la digestion. Il aide à débarrasser un enfant de réactions allergiques et de problèmes gastro-intestinaux..

Recettes

La composition de la culture de démarrage maison comprend plusieurs ingrédients essentiels: lait, kéfir, champignon. L'étape la plus importante dans la préparation du mélange est la désinfection du lait par ébullition. Cette étape importante doit également être réalisée dans la fabrication du kéfir à l'aide de produits en magasin.

Numéro de recette 1

Faire du kéfir selon cette recette prendra environ 20 minutes, aussi le mélange doit être donné du temps pour la fermentation - 13 heures. À la fin, vous devez retirer le kéfir dans un endroit froid pour terminer la cuisson. Nous déconseillons de conserver le produit fini dans un endroit frais pendant plus de 3 jours: les aliments ont une durée de conservation limitée.

Structure:

  • 1 litre de lait;
  • 1 tasse de kéfir.

Cuisine:

  • la première étape consiste à nettoyer la vaisselle sans détergents;
  • faire bouillir le lait et laisser refroidir à 40 degrés;
  • utiliser de la gaze pour séparer le mélange de lait des grumeaux et de l'écume;
  • verser tout le kéfir et mélanger doucement, en uniformisant;
  • après cela, il est important de recouvrir le liquide de plusieurs couches de gaze afin que les virus ou débris inutiles ne pénètrent pas dans le kéfir;
  • garder le lait fermenté dans un endroit chaud jusqu'à la fin de la fermentation - environ 13 heures;
  • pour arrêter la fermentation, cachez le récipient dans le réfrigérateur.

Numéro de recette 2

  • 1 litre de lait;
  • 6 cuillères à soupe de crème sure à teneur moyenne en matières grasses.

Cuisine:

  • le récipient qui sera conçu pour le kéfir doit être ébouillanté avec de l'eau bouillante pour une stérilisation maximale;
  • porter le lait à ébullition et laisser refroidir à la température prescrite de 40 degrés;
  • mélanger toute la crème sure avec le mélange de lait et mettre dans un endroit chaud.

Le kéfir peut être bu après 11 heures complètes.

Il est important de le stocker uniquement dans un endroit froid sans accès aux microbes nocifs pendant 2 jours maximum.

Numéro de recette 3

La particularité de ce kéfir est qu'il est préparé avec du levain "Narine".

Structure:

  • 1,5 litre de lait;
  • Levain "Narine" - 300 millilitres.

Cuisine:

  • faire bouillir le lait (0,5 litre) à l'état de bulles et laisser refroidir un peu sous le couvercle;
  • mélanger un demi-litre de lait avec la levure finie dans un bocal;
  • nous enveloppons les récipients en verre dans des vêtements chauds et les cachons dans un endroit chaud pour que le mélange commence à fermenter;
  • après 16 heures, le levain devrait acquérir une viscosité;
  • refroidir dans un sous-sol froid ou un réfrigérateur;
  • le lait restant doit être bouilli pendant environ 15-20 minutes et mélangé avec 1 cuillère à soupe du mélange fini;
  • nous retirons le produit entier pour nous prélasser pendant 11 heures.

Numéro de recette 4

  • 3 litres de lait;
  • champignon à base de kéfir - 1 cuillère à soupe.

Cuisine:

  • porter le lait à ébullition et refroidir, tandis que le lait ne doit pas être froid, sinon cela ne fonctionnera pas pour mélanger le champignon;
  • dans un récipient en verre avec du lait, nous plaçons un champignon ou plusieurs cuillères à soupe de kéfir acheté (sur un champignon);
  • nous couvrons le pot avec un chiffon dense et le mettons dans un endroit chaud, vous pouvez l'envelopper dans des vêtements chauds.

En une journée, le kéfir est prêt à l'emploi..

Gardez-le uniquement au froid pendant 2 jours.

Numéro de recette 5

Considérez la méthode de fabrication du kéfir sans levain

Il n'y a pas d'erreur dans le nom de la recette, car le kéfir peut être fait sans trop d'effort. Pour ce faire, vous devez mélanger un verre de lait avec 1 cuillère à soupe de kéfir frais ou 2 cuillères à soupe de boisson rassis.

Ensuite, nous retirons le récipient dans un endroit chaud, où la température est de +18 degrés, de sorte que le processus de fermentation commence. Le lait aigre-doux sera prêt dans 24 heures.

À partir de kéfir maison, vous pouvez faire les portions restantes afin de ne pas acheter de magasin. Si vous le souhaitez, il est préférable de préparer immédiatement plusieurs canettes de votre propre boisson. Il est capable de guérir le système du tractus gastro-intestinal et d'aider également au processus de perte de poids, car il a une composition complètement naturelle.

Le kéfir de lait aigre est l'un des plus populaires et délicieux de ses concurrents, il nécessite donc une attention particulière. À l'heure actuelle, le levain peut être acheté n'importe où (magasins, supermarchés, ressources en ligne) ou préparé indépendamment. Le produit n'a essentiellement que des critiques positives..

Vous en apprendrez plus sur la préparation du démarreur de kéfir dans la prochaine vidéo.

Aide: kéfir de champignons kéfir.


c'est peut-être du lait
cela dépend aussi de la quantité de champignon que vous mettez sur quelle quantité de lait et si le champignon lui-même est bien lavé (jeune champignon? petits morceaux blancs?) Le message a été modifié par l'utilisateur le 02/06/2012 à 12:26

deux cuillères à café de champignons de lait versez 250-200 ml de lait à température ambiante et laissez reposer 24 heures. Il faut donc le faire une fois par jour, en même temps, c'est mieux le soir et conserver à température ambiante. Le lait versé est entièrement fermenté après 17-20 heures. Un signe de maturation complète est l'apparition au-dessus d'une couche épaisse dans laquelle se trouve le champignon, la séparation du lait fermenté au fond de la boîte. Le lait fermenté est filtré à travers un tamis dans un bocal en verre. Après avoir filtré, le champignon de lait est lavé du lait fermenté restant sous un courant d'eau froide propre, puis le champignon de lait est à nouveau placé dans un pot et versé avec une nouvelle portion de lait.

Si le champignon laitier n'est pas lavé quotidiennement et n'est pas rempli de lait frais, il ne se multipliera pas et ne brunira pas, il n'aura pas de propriétés médicinales et il peut mourir. Champignon blanc sain (la couleur du lait, du fromage cottage).
le champignon de lait est une créature vivante, vous devez le manipuler soigneusement, soigneusement, ne le couvrez pas, car il doit respirer. Les champignons de lait ne doivent pas être lavés à l'eau chaude et laissés au réfrigérateur, il perd ses propriétés curatives. Le champignon de lait meurt s'il n'est pas lavé à temps. Si vous êtes absent pendant 2-3 jours, versez un pot de 3 litres de lait en deux avec de l'eau, placez le champignon là, mettez au chaud

Préparation et utilisation de levure sur les champignons kéfir

À partir de champignons de kéfir secs et naturels, une levure fongique est préparée, qui est utilisée dans la production. S'il est nécessaire d'obtenir une grande quantité de levain, un levain de kéfir de production est préparé sur un levain fongique.

La restauration de l'activité des champignons kéfir et leur culture se fait sur lait écrémé pasteurisé; l'utilisation de lait stérilisé n'est pas autorisée, car cela viole le rapport optimal entre les groupes de micro-organismes et des défauts se produisent. Pour la préparation du levain de kéfir industriel, du lait entier ou écrémé pasteurisé est utilisé..

Les champignons de kéfir secs sont restaurés avant utilisation. Pour ce faire, les champignons sèches de kéfir sont placés dans du lait écrémé pasteurisé à une température de 92–95 ° C avec un temps de maintien de 20–30 min et refroidis à 19 ° C (en été) ou jusqu'à 21 ° C (en hiver). Les champignons secs sont pris à raison de 1 partie pour 40 à 50 parties de lait et à une température spécifiée, ils sont conservés jusqu'à la formation d'un caillot, qui devrait apparaître dans 20 à 24 heures..

En cours de fermentation, la levure avec des champignons est mélangée 1-2 fois.

Il est fabriqué à l'aide d'un levain spécial - les champignons kéfir, et lorsqu'ils ne le sont pas, ils utilisent du kéfir préalablement préparé ou acheté dans le magasin.

Le kéfir est fabriqué à partir de lait pasteurisé en le fermentant avec de la levure préparée sur des champignons de kéfir qui provoquent l'acide lactique et la fermentation alcoolique.

Pour les boissons préparées à partir de cultures de démarrage à plusieurs composants, vous pouvez inclure le kéfir, le koumiss de lait de vache, certains types de national
Le produit fini doit contenir au moins 11% de produits de lait écrémé sec.

Il est fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé à base de champignons kéfir..
Il est préparé à partir de lait de jument en utilisant des cultures pures de bactéries lactiques comme culture de démarrage (bacille bulgare, etc.).

Une caractéristique de ce type de crème glacée est la fermentation du mélange avec du levain naturel préparé sur des champignons kéfir, ce qui donne une crème glacée avec l'arôme et le goût du kéfir sucré.

Kéfir et produits à base de kéfir

Le kéfir est considéré comme l'un des produits laitiers fermentés les plus utiles pour le corps humain, qui sert de source de protéines de graisses et de glucides. De plus, en raison de la teneur élevée en microflore bénéfique, le kéfir a un effet positif sur la digestion et est recommandé pour une utilisation dans les maladies du tractus gastro-intestinal. Ce produit est fabriqué par fermentation du lait à l'aide de levure de kéfir spéciale..

Matières premières pour la production de kéfir

La principale matière première, sans laquelle la production de kéfir ne serait pas possible, est le lait. Dans le même temps, le lait de vache est principalement utilisé pour la production de kéfir, mais dans d'autres pays, le lait de brebis ou de chèvre peut parfois être utilisé pour normaliser.

Le kéfir naturel est fabriqué par fermentation du lait par fermentation du lait fermenté et de l'alcool à l'aide de «champignons» de kéfir - une levure spéciale composée de plusieurs types de micro-organismes.

Cependant, ces dernières années, la production de produits à base de kéfir (kéfir) est de plus en plus répandue, dans le développement de laquelle des cultures de démarrage directes (sèches ou surgelées) sont utilisées. Le kéfir produit en termes de goût n'est pas différent du kéfir naturel, mais sa production nécessite beaucoup moins de travail et de coûts économiques..

Ainsi, aujourd'hui dans le processus de production du kéfir et des produits à base de kéfir, les cultures de démarrage de la série eXact® sont souvent utilisées.

Les principales cultures pour la production de kéfir et de produits à base de kéfir

Nom du fermentChamp d'applicationDescription de la cultureDimension d'emballage
F-DVS eXact ® KEFIR 12Pour la production de boissons au kéfirCulture mésophile500 U
FD-DVS eXact ® KEFIR 1 (2)Pour la production de produits à base de kéfirCulture hétéroenzymatique mésophile-thermophile100 U

Prévention du développement de la microflore, des levures et des moisissures indésirables. L'effet est obtenu grâce à une participation active à la fermentation naturelle. Cultures de protection de la série FreshQ

NomChamp d'applicationDescription de la cultureDimension d'emballage
F-DVS FreshQ ® 1Pour la production de produits laitiers fermentésCulture mésophile-thermophile500 U
F-DVS FreshQ ® 2Pour la production de produits laitiers fermentésCulture mésophile-thermophile500 U
F-DVS FreshQ ® 4Pour la production de produits laitiers fermentésCulture mésophile-thermophile500 U
F-DVS FreshQ ® 5Pour la production de produits laitiers fermentésCulture mésophile-thermophile500 U
Fromage F-DVS FreshQ ® 1Pour la production de produits laitiers fermentésCulture mésophile-thermophile500 U
FD-DVS FreshQ ® 6Pour la production de produits laitiers fermentésCulture mésophile-thermophile lyophilisée80 U
F-DVS FreshQ ® 7Pour la production de produits laitiers fermentésCulture mésophile-thermophile500 U
F-DVS FreshQ ® 8Pour la production de produits laitiers fermentésCulture mésophile-thermophile500 U
F-DVS FreshQ ® 9Pour la production de produits laitiers fermentésCulture mésophile-thermophile500 U
F-DVS FreshQ ® 10Pour la production de produits laitiers fermentésCulture mésophile-thermophile500 U
F-DVS FreshQ ® Tvorog1Pour la production de produits laitiers fermentésCulture mésophile-thermophile500 U
F-DVS FreshQ ® 11Pour la production de produits laitiers fermentésCulture mésophile-thermophile500 U
F-DVS FreshQ ® 12Pour la production de produits laitiers fermentésCulture mésophile-thermophile500 U

Cultures utilisées pour enrichir le produit.

NomChamp d'applicationDescription de la cultureDimension d'emballage
FD-DVS nu-trish ® L. casei-01Pour la production de produits laitiers fermentésCulture mésophile, contient une souche unique25 g
FD-DVS nu-trish ® L. casei-431Pour la production de produits laitiers fermentésCulture mésophile, contient une souche unique25 g
F-DVS BB-12 ® - Probio-Tec ®Pour la production de produits laitiers probiotiquesCulture mésophile500 g

Le processus technologique de production du kéfir

Actuellement, la méthode la plus courante pour la production de kéfir est le réservoir, dans lequel la levure, cuite sur des champignons de kéfir, est généralement utilisée. C'est cette technologie qui a été reconnue comme la plus correcte et la plus appropriée à la suite de nombreuses études scientifiques et de laboratoire menées dans un certain nombre de pays, dont le Bélarus..

Le processus technologique pour la production de kéfir naturel de cette manière comprend les processus suivants:

  • Préparation du lait, ce qui implique sa pasteurisation et son homogénéisation. À ces étapes, le respect de toutes les exigences technologiques est extrêmement important, car les propriétés et les caractéristiques du produit fini dépendent de leur exactitude. Il ne s'agit pas seulement de conférer certaines qualités gustatives au kéfir, mais également de prévenir la teneur en microformes pathogènes. Après pasteurisation et homogénéisation, qui sont effectuées à des températures élevées, le produit est refroidi. La température optimale de maturation est considérée comme étant de 20-25 ° C.
  • Maturité. Pour la production de kéfir, il est nécessaire d'utiliser du levain préparé conformément à toutes les exigences technologiques. Typiquement, la masse de levain est d'environ 5% en poids du mélange. La fermentation se produit dans les 12 heures à une température jusqu'à ce que l'acidité requise (90-100 ° T) soit atteinte. À ce stade, la microflore se développe, ainsi qu'une augmentation de l'acidité du produit.
  • Mélanger et refroidir le produit à 12 ° T
  • Maturation et développement de levure. Après maturation, le kéfir devrait «mûrir» dans les 4 à 6 heures. Grâce à cette étape, au cours de laquelle la fermentation alcoolique a lieu, le produit fini a l'arrière-goût habituel de levure.
  • Refroidissement. Avant d'emballer le produit laitier fermenté, il est refroidi à 6-8 ° C.
  • Embouteillage. Le produit est mis en bouteille dans un emballage de consommation et transporté dans un entrepôt à une température de 4 ° C.